菜系及功能：家常菜谱
鸡茸鸽蛋选料：鸽蛋１０只，生鸡脯肉１００克，猪膘５０克，鸡蛋清３只，熟火腿瘦肉末少许。
调料：黄酒１匙，葱姜汁半匙，细盐、味精各适量，４０°水生粉４匙，猪油１００克。
鸡茸鸽蛋的做法：
１．将鸽蛋放在冷水锅中用中火煮沸，转用小火焐熟，捞出用冷水激凉，剥去壳，放入碗内加鸡汤和少许盐，味精，蒸约１０分钟，至入味。
２．把鸡脯肉、猪肥膘肉一起斩成细茸，加葱姜、黄酒调稀，再加细盐、味精及冷鸡汤２５０克搅和，再加蛋清、水生粉搅拌均匀成为鸡茸混合料。
３．烧热锅，用冷油滑锅后，放猪油（５０克），烧热后，放一半鸡茸，用铁勺迅速搅散，并将鸽蛋沥去汤汁倒入锅内，用菜勺推拌均匀盛入盘中。
４．净锅烧热，用冷油滑锅后；加余下的５０克猪油，烧热，放另一半鸡茸，仍迅速用菜勺炒散炒熟，使其细腻无渣，出锅淋浇在前一锅鸡茸上，使鸽蛋被掩藏起来，最后撒上熟火腿末子点缀即可。
鸡茸鸽蛋特点：洁白如雪，与红末子映衬，色彩雅丽。滑嫩、鲜香、糯软、营养丰富。
鸡茸鸽蛋关键：
１．斩鸡茸最好用鲜肉皮衬垫，以防木屑及木汁混入，影响色泽和滋味。
２．必须将炒锅洗得极为干净，不然稍有杂物混入，便要严重影响色泽。
３．鸽蛋必须放入冷水锅内煮沸后，用小火焐，熟后要用冷水激凉，再小心剥壳，才能确保鸽蛋光润圆滑无“伤疤”。
